用建築構圖、安心食材築蓋、不斷 Pivot 的九月咖啡 Emily

用建築構圖、安心食材築蓋、不斷 Pivot 的九月咖啡 Emily

2014 / 6 / 28

生活在台北城,最幸福的事,就是永遠可以在兩三個街口以內的距離,找到一處能夠暫時安頓身心的咖啡店。雖然規模不同、特色各異,但是細細品嘗後,會發現每一家咖啡店的背後,都是一個夢想的祝福。這一次專訪,我們找到了坐落在大安區巷弄裡的一家很不同的咖啡店---九月咖啡(September Cafe)。

外表溫柔甜美的她,草創時期開始帶領團隊撐過三年、研發各式菜單,並轉型成為知名精品如 Yahoo, Lancome, 10/10, Heineken, Sisley 等精緻外燴的主廚 Emily,她用堅持和創意發想,走出了很不一樣的路。

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September Cafe Emily

多了建築底子的糕點設計

學建築的 Emily 從學校畢業後,起先學以致用,跟著大學教授,負責空間規劃的設計案。後來,就如我們所知道的,她和朋友們合夥開了九月咖啡。這樣的轉變與其說是轉行創業,不如說是她換了另一種更貼近生活的方式,實踐她一直以來對美好事物的追求。

和電影《美味關係》(Julie & Julia)的主人翁 Julia Child 一樣,Emily 對「美好的食物」這檔事有極大的興趣。她從小就跟著家中長輩學做菜、品嘗美食,在這樣的環境下成長,她對食物的各種滋味逐漸了然於心,這些品味也慢慢積累成對烹調食物的熱情。

兩位從小一起長大的好朋友和 Emily 有相同的興趣,也有相同的品味,她們會分享關於食物的不同體驗、對不同飲食文化的想法。某一天的聊天過程中,她們開始覺得如果有個自己的空間、只做自己喜歡的食物那該有多好,九月咖啡就這麼地從想像中浮現了。

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September Cafe

光有熱情是不夠的

九月咖啡的餐點都由 Emily 親手研發。雖然沒有餐飲業的經驗與背景,但她說:

「如果你對一件事真的很有興趣,

你就會想盡辦法去弄清楚那是怎麼一回事」。

在開店之初,這樣的熱情,讓住很遠的她一大早出門,八點進廚房工作,一直待到晚上十點才收工。體力、腦力耗盡的結果,就是回家後只能倒頭就睡。

Q1. 整個創業的過程中,你如何從錯誤中學習以及調整九月咖啡的經營方向?

答:創業摸索的過程就像在刮一張刮刮樂一樣,一開始只能刮出小小的一角,看不出被蓋在銀膜下的圖案是甚麼,迷惘之餘,只能不斷嘗試,當越刮越久、越刮越多時,才終於明白整件事的原貌。就像是在研發餐點的過程中,我逐漸領悟到,其實研發與設計餐點和建築還是有相通的道理,兩者都強調美感的追求,也重視實際體驗後的感受。

看到自己的「作品」出爐,我不滿於只是享受當下的成就感,更持續地問自己下一步該怎麼做、該朝甚麼方向前進。這些問題會帶領你再去完成新的東西。

當好朋友變成合夥人

Q2. 當好朋友變成合夥人之後,妳和好友們是如何拿捏公事與私情間的分寸,難道不擔心最後會連朋友都做不成嗎?

答:很幸運的是,我和好友們處理事情的態度一樣,而且願意傾聽彼此的想法。

經營之初當然也有磨合期,面對同一件事時,三個人可能會有三種不一樣的想法,有時還會因為意見不合而大吵。好在我們之間有著相同的默契,吵完架後,出來面對外人時的口徑依然一致。在磨合的過程中,我逐漸體悟到,因為每個人做決定的依據都不同,三個人都握有最後的決定權反而沒辦法做決定,必須只能由其中一個人來當決策者,才能讓事情有所進展。

因此後來就讓唯一專職在九月咖啡的我來當決策者,其他兩位好友負責提供意見協助,也因為有這樣的共識,無論最後的選擇是甚麼,其他兩位創辦人都會支持我的決定。

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September Cafe

擇善固執的魔鬼主廚

Q3. 妳在員工眼中是什麼樣的老闆呢?會怎麼帶領團隊?

答:其實我在員工眼中是個嚴厲的老闆。

在我的廚房中,我注重的是成果,不管是時間或是食材這都是成本,光有努力卻沒有達到預期中的目標就是一種耗損;在店面,我會觀察服務人員與客人的互動,如果有不恰當之處,我會把服務人員帶到櫃台後檢討,告訴他們如何修正。

自己的管理方式可能在有些人的眼中是不太友善的,但是在這麼小的一家店裡,團隊中每一個人所扮演的角色都很重要,我希望這樣的領導方式能讓員工理解到,每個人的一舉一動都牽動了整家店的的營運,所以要為自己的行為負責。

Q4.  前陣子,台灣爆發一連串的食品安全事件,喚起了許多消費者對於食品安全問題的關注。身為九月咖啡的經營者,對於此議題有甚麼想法、又做了哪些努力?

答:這波食品安全風暴對我經營這家店其實沒有太大的影響。因為,對我而言,用好的食材製作餐點,是廚師的最低道德標準。在打定主意要開店時,我就謹守這樣的標準,堅持使用天然與新鮮的食材,也不願意使用來路不明的原物料,店裡用的醬料、糖漿和果醬都自己來。

我想要端上桌的餐點,是能夠呈現食材原有的滋味,天然又簡單。雖然這麼一來會讓營運成本偏高、無法以價格取勝,而且和添加人工香料與色素的餐點相比之下,以天然食材製作的餐點的色澤不夠鮮豔,香氣也顯得清淡,但 我不願意就此犧牲對於品質的要求,反而希望透過這樣的堅持,讓客人們在不同的飲食價值觀中,多了一個可能的選擇。

Q5: 和大多數咖啡店不同的是,除了在店內提供餐點之外,九月咖啡也提供了精緻的外燴服務,Sisley、Heineken、Aespop、Armani 等等知名品牌。當初為什麼會有提供外燴服務的想法?

答:一切都是意外!

一開始九月咖啡只單純提供店內服務。直到有一次附近家具店的主人因為開幕派對,前來詢問我們有沒有外燴服務,我想都沒想就馬上回答: 「有!」。在那一瞬間,我沒有去思考是否有足夠的人手來擔下這個案子,沒有害怕如果辦不好的話會不會砸了自己的招牌,更來不及去計算接下這個案子會不會賺錢。

我只知道,機會到來時,先抓住再說!

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September Cafe Catering

第一次的外燴服務的反應很好,客人們都很喜歡,因此九月咖啡便開始常態性地提供這項服務,因應客人的不同需求,提供客制化的精緻餐點。在剛開始時開拓外燴服務時,就算是虧錢,我也會把案子接下來,藉由一次又一次的練習,來累積自己的經驗。比起店內服務,我更喜歡接外燴服務的案子,因為每一次都可以開發不同的菜單,而且外燴很講究食物擺起來的視覺效果,是設計的一部分,對我來說是一件很好玩的事。 

在跳脫框架嘗試 pivot 和堅持之間

或許正是因為 Emily 不是正統餐飲背景出身,反而讓她更容易跳脫傳統餐飲業者的框架,以相同的內涵、不同的形式,貫徹她對食物的熱情。

瞭解到這一點,我們對於九月咖啡的其他創新服務,感到驚喜卻也不意外。例如 2014 年年初,九月咖啡開始與 The Florist 花店合作,在花店內佈置了點心 Bar,打造「店中店」,讓到店內採購鮮花的客人,也可以同時享受到精緻的點心。另外,在 2014 年六月開始的週末,九月咖啡也與奇薔傢飾合作,把餐點服務搬進深具風格的進口傢飾店裡,為客人打造不一樣的飲食體驗。這些富有創意的異業結合,都是 Emily 的最新嘗試。

「吃是人類最後不會放棄的慾望,也是一般人面對生活和生命裡無可避免的歡慶挫折愛恨情愁的最好慰藉。」

飲食作家周芬娜曾如此寫下食物對人們的深層的意義。作為一位美食愛好者、作為一家咖啡店的經營者,Emily 深諳此點,也用了自家的食物,串起了人與人之間的美好時刻。

除了替各大品牌提供外燴服務之外,Emily 也為客人包辦各式各樣的私人派對。九月咖啡也不時舉辦各種大大小小的活動,用食物來穿針引線,把人與人、人與事,串在一塊兒。像是曾與在地合作社一起在暑假裡開設課程,邀請小朋友來聽故事做杯子蛋糕;有時興起,還會在店內開設烹飪課程,領著客人們一起親手做巧克力。店裡也曾舉辦過展覽,展出插畫家謝蕎安的創作,讓人們用最輕鬆的方式接近藝術。對 Emily 而言,美食是她的熱情所在,是她與其他人建立交流的美好媒介。正如她所告訴我們的:「我最開心的時候,就是周末早上看見幾位固定來店裡的常客,坐在店裡吃早餐!」。

我在她身上看到難得的商業彈性,懂得在適當的時候抓好機會 pivot ,當原本規劃的咖啡店不論是菜單或是經營方式不如預期,能夠敏銳的嘗試在自己能接受範圍內的改變。卻也看見她事必親躬,對品質和美感堅持不妥協的部份。

Emily 在彈性和堅持之間,她走出了獨一無二,只屬於自己的餐飲之路。