她和巴黎精品甜點 Carl Marletti 的美味關係

她和巴黎精品甜點 Carl Marletti 的美味關係

2013 / 7 / 13

想像在法國最知名的甜點店之一工作,每天工作就是優雅地在廚房做出繽紛浪漫的馬卡龍,或者是內餡飽滿,帶著療癒效果的泡芙,而甜點入口的幸福感,絕對能夠讓人忘卻煩惱,身心獲得滿足.....
不過甜點師傅一天的開始,其實是待在兵荒馬亂的廚房裡,壓力超大加上工時又長,工作夥伴情緒已經十分緊繃,如果此時主廚又決定某個蛋糕需要重做,印象中優雅的法國人一樣也會出口成髒的。
即使跟心目中的優雅烘培生活相差甚遠,在台灣長大,企業管理出身,後來到荷蘭攻讀社會學碩士的陳穎,一點也不後悔一腳踏進甜點的世界。
 
原本在台灣是朝九晚五的上班族,為了加強功力甚至拿了臺大 MBA 學位。有著強烈研究精神的陳穎對人類彼此互動行為充滿興趣,工作一陣子後也至荷蘭從社會學角度研究人;雖然對人之間的互動有興趣,但總覺得哪邊不太對勁,直到在荷蘭求學期間,因為一次帶了自製的葡式蛋塔受到朋友好評,漸漸發現自己心中對甜點的熱愛,這股熱情甚至支持她選擇到法國的甜點學校上課。
目前在法國知名甜點店 Carl Marletti 實習的陳穎要告訴我們甜點讓她的人生產生了什麼改變。
 

Q1. 一直都很喜歡創作嗎?甜點對你而言為什麼也可以視為是創作的一種?

photo credit: YC

via Praveena Wijitrsopon


我從高中開始就對文學類創作很有興趣,也寫了自己的部落格。出國後為了記錄生活,開始學習拍照。後來更嘗試其它創作的方式,像是手作實物等。
對我而言,照相、攝影可以記錄事件的那一瞬間,像是餐廳的氛圍、朋友談天的情景,當下的心情與想法;而文字則具有時間性,藉著回想當時的狀況,容納自己反思與沉澱的空間。
甜點製作也是一種創作。因為要發揮自己的創意以及美感,像我在這邊的甜點學校(Ferrandi)的課程中除了廚房實作外,也有法文課及美術課。美術課是由擁有法國最佳工藝職人(M.O.F)頭銜的 Pascal Niau 先生教授。雖然他是建築出身,但是建築課程的訓練幫助他在創作或欣賞一項甜點時,能夠顧及不同視覺角度,並分析各種元素搭建起來的平衡感(不管是物理上的還是視覺上的)。因此我們也學習素描,描繪甜點的 3D 或剖面圖等。
這對於日後欣賞甜點或甚至是未來創作甜點都有很大的幫助。
 

 2. 製作甜點與料理有什麼不同?為什麼最後會選擇甜點作為志業呢?

我其實是一直到出國後,才開始自己下廚。也是在那個時候同時嘗試料理以及製作甜點。也因此在選擇如果真的要進修的話,到底是甜點或是料理,也花了很長時間考慮。烘培與烹飪的要求很不同,甜點要求精準有耐心,需要事前精細的計畫,許多東西一送進烤爐後就再也不可能變了;料理較有調整的空間,直到上桌前最後一刻都還有機會調整味道。 而我最後會選擇甜點,主要是因為:

對烘培真的有興趣:在荷蘭留學生涯的後半段,開始嘗試簡單的甜點,如蛋糕、蛋塔等。發現亞洲文化對甜點的著墨並不多, 但開始接觸後,真的很喜歡其中的奧妙。

未來發展較不受時間限制:假使未來想開自己的店或進行相關的工作,與料理相比,甜點比較有機會較早開始獨立作業,因為一般料理訓練的時間較久,需要熟悉各類食材的烹飪方法。

更多創作發展的可能:甜點可以磨練自己在美感或視覺上的訓練,說到底我其實是個外貌協會!因為我就是喜歡美好浪漫的東西。甜點的角色在餐點中也可以舉足輕重。一個美好的甜點,甚至可以拯救一頓糟糕的晚餐,帶給所有人歡樂

Q3. 你放棄原本在台灣先做行銷類的工作,後來決定到荷蘭做學術研究,現在在巴黎學習甜點,這三個選擇看起來很不相關,能不能和我們分享其中的關聯?

大學時期是念企業管理,因為自己對人的想法與行為很有興趣,所以覺得行銷應該與自己的興趣最接近。但是畢業後在行銷部門上班,發現實務與自己想像的有差距。行銷研究消費者的目的是為了銷售產品,研究人並非出於單純的好奇心,而是為了創造消費的欲望。
因此後來選擇到荷蘭從社會學角度進行社會研究,學術量化的研究方式和行銷研究是相同的,只是從學術角度出發,研究範圍更大,可以看到人與人、人與社會之間的互動,比純商業目的有趣很多。

photo credit: YC

via Ying Chen


但是越深入研究工作才發現學術研究需要忍受長時間的孤獨,和研究對象互動不多,容易處在疏離的狀態。儘管研究的是人與社會,研究人員其實沒有太豐富的社交生活,對人的理解也多限於資料分析的解讀,反而對現實生活中人際互動不見得真的有興趣;此外,學術研究圈中,累積資歷的重點在於投稿與刊登論文,有時一篇論文完成後,還需要一年以上反覆的修改才能真正刊登出來,對我來說成就感的回饋不夠即時,也無法想像往後以學術研究為工作重點。
目前學習甜點其實是結合我以前學過還有真正喜歡的東西,表面上看起來或許沒有關係,但其實各有關連與互補。
因為做甜點,特別將來要自己開店的話,必須瞭解顧客喜歡什麼、如何吸引顧客的目光。而店舖管理技巧也是關鍵,這些我過去行銷的經驗就能派上用場;社會研究培養了我對人事物以及社會文化的敏感度,能幫助我成為一個能夠用作品打動人心的 pâtissière(甜點師),而不只是一個技巧很好的工匠。
 

Q4. 對妳來說,妳覺得製作甜點最困難的步驟是什麼?最開心的部分又是什麼?

甜點的基本工很重要。但是練好基本工需要長時間的訓練。

photo credit: YC

via Ying Chen


比如說做 fonçage,就是把塔皮填進塔模中,需要很多手的技巧,譬如維持均一的厚薄度,以及塔皮底部與塔模的的密合程度。如何做得又快又好,必須反覆練習。
練好基本工後,再進一步就是要發揮自己的創意,但因為我仍是甜點新手,創作對我來說還有點困難。相較於做甜點,我覺得我在家做菜時腦袋還比較靈活(笑),也許是接觸甜點的時間不夠長,也可能是我還不熟悉對甜點食材與口味的交互運用,總之我還需要時間累積製作甜點的心得,建立自己的資料庫。
目前我在 Carl Marletti 實習,雖然自己創作的空間不大,但同事人都很好(除了早上情緒緊繃時的髒話滿天飛,下午大家時間壓力沒那麼大時,同事還是會在工作間開心的聊天),會互相嘗試新口味,討論新產品;能夠接觸到店內販售甜點的每個元素,讓我獲益良多。
至於最開心的部份,當然還是看到成品出爐的那一刻。
photo credit: CY

via Stefanie Toh


做甜點、烹飪得到的回饋是很即時的。看到客人享受美味甜點的快樂表情真的讓我很有成就感。這也是我之前在思考生涯規劃問題時的關鍵因素。
完成一個美麗的成品令人心情愉悅,而藉由這個成品,能夠將幸福感帶給其他人對我來說是最棒的回饋。記得有次在荷蘭跟同學聚會,我帶了自己做的葡式蛋塔,大家都吃得不亦樂乎,當時我感到因為自己的食物讓所有人覺得世界真美好,心中深覺這是多麼幸福的一件事。
 

Q5. 帶給別人幸福讓你開心,但當自己低潮期時,會選擇用什麼樣的方式度過這段時間?

我每一次決定要轉換跑道的時候,其實都經過非常長時間與自己對話的過程。
在第二份行銷工作末尾,我終於承認自己也許無法和其他的同學、同事一樣,毫不懷疑地做這份工作。我喜歡行銷,但我的個性和特質不見得能在這個領域發揮得很好。尤其不開心的時候,就更難做得好。可是這是一個外表亮麗、薪水不錯,人人稱羨的工作。要我承認不適合,其實對一直以來念書找工作都順遂的我來說相當困難。那是一個對自我價值和未來都懷疑不已的時刻。

via YC

via Ying Chen


但即使如此,我身邊的人,都肯定的和我說:並非我不好,而是我應該要試圖更了解自己,不應該為了符合自己或別人的想像做出選擇。接受自己的不完美很困難,但是不適合跟不完美是不一樣的,而且接受自己的不完美也是人生中很困難的學習。
這幾次生涯的轉折中,雖然學得有點痛苦、時間點來得有點晚,但我還是很慶幸經歷這些,讓我對自己更坦誠,能夠學著傾聽自己心裡真正的聲音。最棒的是有很多全心支持我,從各個角度為我設想、分析的朋友,和他們聊天同時也是釐清自我、整理思緒的機會。而他們的建議,能讓我將視角跳脫目前困境,從外圍或高一點、遠一點的角度來考慮下一步。
 

Q6. 巴黎是甜點天堂,有很多地方得以磨練技術,妳為何選擇 Carl Marletti 實習?能不能介紹你自己最喜歡的甜點?

Carl Marletti 是很有名氣的甜點店,作品既精緻又漂亮,我本來就很喜歡。但決定到這裡實習的主要因素是得知過去同學的實習經驗。
這邊實習雖然工時長,但能學到很多,更能從頭到尾完成甜點。
其實許多在巴黎的甜點店並不會讓實習生碰食譜,實習生也沒有機會從頭到尾完成一道甜點。但是這裡並不怕食譜外流,因為做甜點,最重要的是有自己的特色,就算能夠複製完全一模一樣的檸檬塔,又如何呢?
我在這邊學到,如果不是自己的創作,意義就不大,這一點連客人都能感受到。
我們店裡很多甜點都是在法式傳統上做變化,比如說我很喜歡 Lily Valley,其實是由法國傳統甜點 Saint Honoré 變化而來。
傳統的 Saint Honoré 是泡芙(choux)再加上以crème pâtissière (卡士達醬)、crème chantilly (鮮奶油)和義式蛋白霜為基底的 crème Chiboust,而我們除了更改 crème 的做法外,也將原味改成紫羅蘭口味,並在其中加了黑醋栗(cassis)的果醬與紫羅蘭糖,還有美麗的紫色糖片做裝飾。
 

 7. 台灣近年來很流行法式甜點,法式甜點不一定對得上台式胃口,那麼對於品嘗別的國家口味的甜點時,你會建議我們怎麼樣去欣賞呢?

說實話,我對甜點的興趣是在歐洲培養起來的。我在台灣時並不常吃甜點,這幾年人在國外,對台灣的甜點店認識不多。不過,我自己的觀察是台灣甜點偏向日式,較少看到傳統法式的東西,大家對法式甜點的理解也不深。

Carl Marletti

Carl Marletti


前一陣子台灣有人報導巴黎正瘋狂流行 éclair(閃電泡芙),我看到這報導就覺得很有趣。因為 éclair 在法國是傳統甜點,當然每間店有不同的變化,比如說加上不同的 fondant glaçage(用fondant 糖霜裝飾)。正因為是日常的甜點,所以 éclair 一直都有,並沒有所謂突然流行的風潮。台灣的報導主要是針對幾家新開的 éclair 專賣店所寫,但記者顯然因為不了解法國的甜點文化,才會下這樣的標題與註解。
當遇到不熟悉的口味時,盡量拋棄原有的想法,可以從理解背後的歷史與文化下手。
而且對口味的接受度與廣度,是需要用開放的心態多方嘗試的,熟悉之後很可能就會因此愛上它。譬如法國甜點用很多開心果(如開心果泥與開心果碎粒),對台灣人而言,開心果大部分只是過年時的零嘴,而且可能是鹹的。但是在這邊開心果在甜點上廣泛的運用程度令人驚訝,熟悉了之後,你才會知道原來開心果與草莓或其他酸甜的紅色漿果相當契合,也會愛上開心果濃郁醇厚的口味中那特殊的香氣。
 

【後記】

陳穎對自己的喜愛事物一直都有想像,她也十分誠實地與自己對話,勇敢地拋棄不適合的,並嘗試擁抱新事物。
我們很好奇,行銷、學術研究、做甜點,這三件事她都有喜歡跟不喜歡的地方,為什麼是甜點讓她願意勇往直前?
答案超乎想像的簡單,縱使每樣事都有苦有樂,可是惟有做甜點,讓她願意忽視一切辛苦,就算工作時間長、壓力大、容易燒燙傷,在廚房大量體力的消耗讓她回到家只想跟軟綿綿的床共處,可是只要看到成品被欣賞的表情,一切就夠滿足了。
加油!pâtissière,做出更多溫暖我們的創意甜點。
 
註:本次專題為 CAREhER 與美食家的自學之路共同合作採訪。